Як готувати в мідних каструлях – точність і безпека

Чи знаєте ви, що мідь проводить тепло у 25 разів краще, ніж нержавіюча сталь, і у 9 разів краще, ніж алюміній. Йдеться про значення 401 Вт/м·К проти лише 16-50 Вт/м·К для сталі. Що це означає на практиці? Все дно каструлі нагрівається рівномірно, немає тих дратівливих гарячих точок, де щось підгорає, а поруч ледь булькає. І саме за це я люблю готувати на мідних каструлях!

Зменшуєш полум’я — і каструля реагує миттєво. Додаєш тепла — теж одразу відчуваєш ефект. Така чутливість — це те, чого бракує звичайному посуду. Плюс економиш енергію, бо вода закипає швидше, а підтримання температури вимагає меншого вогню. Тому цей посуд у мене найкраще підходить для емульсійних соусів, карамелізації цукру, топлення шоколаду й варення. І наостанок — редукція, тобто те, що я люблю найбільше. На міді це відбувається ідеально.

Як готувати в мідних каструлях, або ренесанс страв

Цікаво, що останнім часом мідь повертається на домашні кухні. Не лише у професійні ресторани. На ринку з’явилися сучасні рішення з феромагнітним дном для індукції, тож навіть сучасні плити не є перешкодою. У наступній частині я покажу вам, як саме працювати з цим матеріалом, щоб використати його потенціал. Чому ренесанс? Тому що мідь сумісна з багатьма стравами, і її сміливо можна назвати посудом епохи Відродження!

фото: madeincookware.com

Сила і нагрівання: менше означає більше

Перше, що ти маєш зрозуміти про мідь: це не звичайний горщик. Вона проводить тепло настільки добре, що середньої потужності цілком достатньо. Високий вогонь? Це запрошення до неприємностей. Мідь може деформуватися при перегріванні, а в найгіршому випадку ти пошкодиш внутрішнє покриття. Тому, будь ласка, завжди нагрівай поступово, на малому або середньому вогні. Дай горщику хвилину-дві, щоб температура розподілилася рівномірно. На газовій плиті варто придбати дифузор полум’я (ті металеві диски, спеціально призначені для плити).

І тут важливе правило: ніколи не нагрівай порожній горщик. Особливо якщо він має олов’яне покриття, бо олово плавиться вже при 230°C. Завжди спочатку додавай жир або рідину, а потім вмикай конфорку. І якщо дотримуватися цього правила, все буде якнайкраще.

фото: us.ruffoni.net

Жир, духовка і гарячі ручки

Ти помітиш, що тобі потрібно менше жиру, ніж ти думаєш. Добре розігріта мідь природно не прилипає. При ніжних соусах типу голландського або смаженій рибці цей контроль температури справді працює — нічого не підгорає. Звісно, не йдеться про те, що ви будете готувати без жиру — це не та технологія.

Щодо духовки: каструлю з олов’яним покриттям можна безпечно ставити до приблизно 230°C. Посуд з внутрішнім шаром з нержавіючої сталі витримує вищі температури, але все одно дотримуйся розумних меж.

Ага, і пам’ятай про кухонні рукавиці, бо мідні ручки нагріваються разом із каструлею. Дуже швидко. Опік — це не жарт. Є, звісно, бренди, які роблять більш сучасні ручки, але здебільшого вони відсилають до старого ремесла.

Власне, це все. Менша потужність, поступове нагрівання, ніколи не на порожню. Решта приходить з практикою.

Вибір каструль

Вибір мідного горщика — це трохи як вибір музичного інструмента, тобто деталі мають велике значення. І справді, не всі мідні горщики однакові. Я обожнюю ті, які створюються мануфактурами протягом багатьох поколінь, і це приносить мені велике задоволення від користування.

фото: thecookscook.com

Товщина та підкладка

Починаємо з товщини стінки. Стандартно мідь має 1,5-3 мм, але якщо ти серйозно ставишся до приготування, обирай 2-2,5 мм. Саме така товщина гарантує найкраще збереження тепла без перетворення каструлі на гирю, адже так, хороші каструлі важать 2-5 кг за штуку (щільність міді — приблизно 8,9 кг/дм³). Ти відчуваєш різницю, коли переносиш їх між конфорками.

Внутрішнє покриття — це вже питання того, що насправді контактує з твоєю їжею:

• Олово – класика, не прилипає, але до прибл. 230°C. Чудово підходить для соусів і делікатних страв.
• Нержавіюча сталь – міцніша, витримає все, менше клопоту з обслуговуванням.
• Срібло – преміум, дороге, для перфекціоністів або колекціонерів.

У кухні різниця відчувається головним чином у здатності прилипати до сковорідки та контролювати температуру. Це, звісно, пов’язано з ціною, але хороший мідний горщик недешевий.

Бренди, на які варто звернути увагу

Марки, які варто розглянути: Mauviel, de Buyer, Matfer Bourgeat, Ruffoni, Falk Culinair, Hestan, All-Clad, Cu Artigiana. В принципі, коли йдеться про найвищу якість, тут лідирують італійці та французи. Адже саме там знаходяться найстаріші мануфактури, які створюють мідні витвори прикладного мистецтва.

На мою думку, найкраще співвідношення ціни та якості має італійська марка Cu Artigiana. Чудове виконання, відмінні теплові властивості і, перш за все, неймовірно красивий дизайн. Цю італійську мануфактуру можна знайти в магазині Luxury Products.

фото: evasolo.com

Що найкраще виходить з міді?

Мідь чудово справляється зі стравами, які вимагають миттєвої реакції на зміну температури. Йдеться не про якусь магію, просто метал блискавично передає тепло, а це забезпечує кращий контроль.

Соуси, шоколад і ніжні білки

Емульсійні соуси типу голландського чи бернез часто розшаровуються, бо достатньо лише миті неуважності. У мідних каструлях легше зберегти емульсію, адже тепло реагує миттєво, коли знімаєш каструлю з плити. Додаєш масло, перемішуєш, температура трохи падає, повертаєш на вогонь — і ти контролюєш процес у кожен момент.

Карамелізація цукру — це вже класика. Відсутність гарячих точок означає, що цукор плавиться рівномірно, не підгораючи в одному місці. Те саме з шоколадом,  якщо він підгорить, врятувати вже неможливо, тому рівномірне тепло дійсно допомагає. Менше кристалізації, кращий вигляд.

Риба та морепродукти пересушуються дуже швидко, достатньо 30 секунд зайвого часу. Точний контроль температури зменшує ризик, що філе тріски перетвориться на гуму.

фото: proware-kitchen.co.uk

Конфітюри та щоденне приготування їжі

У Польщі традиційно готували джеми та конфітюри у мідних мисках, бо вони швидко випаровують воду, не підпалюючи фрукти. Чистіший смак, менше пригорілого на дні.

На щодень? Супи, овочі, рис, м’ясо, каструлі з покриттям підходять для всього. Тільки не зберігайте в них кислі страви надовго, бо може статися реакція з покриттям. Але для приготування? Чудова універсальність. І, як я вже згадував, це справжній ренесансний посуд!

Коли мідь є безпечною?

Більшість сучасних мідних каструль мають покриття, і це є ключовим моментом. Олово, нержавіюча сталь, іноді срібло, ці шари відокремлюють їжу від чистої міді, тому міграція металу в страви мінімальна. У повсякденному використанні такий посуд безпечний, хоча, звісно, важливо, щоб покриття залишалося неушкодженим. Люди дивуються, що купують каструлю з міді, а в ній є домішки інших металів. Але інакше неможливо!

Щодо цифр: безпечний добовий рівень споживання міді становить близько 3 мг, ВООЗ вказує 2-3 мг/л для питної води. На практиці це означає, що нам справді потрібно було б дуже постаратися, щоб досягти шкідливих концентрацій при звичайному приготуванні їжі. Проблема виникає, коли pH знижується, кисле середовище (помідори, лимони, оцет) посилює вимивання міді. Тому в непокритих каструлях такі страви — це ризик не лише для здоров’я, а й для смаку. Металевий присмак може зіпсувати навіть найкращий рецепт.

фото: purewow.com

А як щодо сірчаних страв і води?

Яйця, капуста, часник також не є друзями чистої міді. Сірка реагує, змінює колір, впливає на смак. Проста порада: кисле та сірковмісне = тільки для каструль з покриттям.

А вода? Зберігання у мідному (непокритому) посуді може обмежувати розвиток бактерій. Це давня практика, особливо в аюрведичних культурах. Але увага, це стосується води, а не приготування кислих соусів протягом пів години. Контекст має значення. Я не лякаю, просто варто знати, що відбувається у каструлі.

Як доглядати?

Мідь любить увагу, але чесно кажучи, не вимагає стільки зусиль, як дехто думає. Кілька простих звичок достатньо, щоб твої каструлі виглядали й служили чудово десятиліттями.

Після кожного приготування достатньо гарячої води та м’якого засобу для миття посуду. М’яка ганчірка або губка (без жорсткої сторони!) — і готово. Дві речі абсолютно виключити: посудомийку та агресивні губки. Вони просто руйнують як мідь, так і олово всередині. Я мию вручну, витираю насухо й ставлю на місце. Справді, це все.

Внутрішнє олов’яне покриття потребує більше делікатності. Коли олово явно стирається (видно мідь на дні), час віддати каструлю на повторне лудіння. Залежно від того, як часто ти готуєш, це може бути раз на 10, а може й на 15 років. Не дешева процедура, але повертає повну функціональність.

Ще дві швидкі поради: не зберігай у міді кислі страви на ніч (вони реагують з оловом) і користуйся рукавицями при гарячих ручках (мідь чудово проводить тепло). Перед першим використанням можна протерти каструлю ацетоном для рівномірного блиску, хоча це необов’язково.

фото: us.ruffoni.net

Точність, що залишається на язику

Готування в мідних каструлях — це просто інший рівень контролю, і це відчувається в кожній страві. Та швидка реакція на зміни температури, про яку так багато говорять, позначається на смаках, які стають яскравішими, більш продуманими. Ти буквально маєш більше часу, щоб виправити помилку, бо каструля не працює проти тебе. Рівномірні теплові умови відкривають великі можливості.

Безпека тут так само важлива, як і точність. Добре доглянута мідна каструля з правильною внутрішньою покриттям — це інструмент, якому можна довіряти роками. Достатньо дотримуватися основних правил: не зчищати олов’яне покриття гострими інструментами, регулярно перевіряти його стан, уникати надто високих температур із порожньою каструлею.

Коли одного разу відчуєш цю різницю, важко повернутися до звичайних каструль. Я користуюся мідним посудом вже 10 років. Сьогодні я вже навчився готувати на ньому якісні страви. Смак — це одне, але для мене найважливіші саме корисні властивості, якими вони володіють.

Стан 89

Любитель хорошої кухні

Редакція lifestyle & hobby

Luxury Blog