Згода, Мілан — це мода. І бізнес. Але хтось тут забув додати, що це насамперед столиця регіону, де їжа століттями визначала ритм життя. Щотижня переглядаю туристичну статистику, і знаєш що? Понад 40% відвідувачів цього регіону називають “cucina” головною причиною приїзду. Це не випадковість.

Дивишся на фото з Дуомо — і бачиш натовпи. Але поглянь увечері на район Навільї — кожен заклад переповнений, люди стоять із келихом Spritz, перед ними маленькі мисочки з оливками, тарталетками. Це аперитиво, ритуал такий же міланський, як і саме різотто. А, до речі, різотто. За роки подорожей по Італії я навчилася однієї речі: південь — це оливкова олія, паста й помідори. Північ? Вершкове масло, рис і шафран. Міланська кухня якась така… важча. Більш жовта, якщо розумієш. Це вплив історії, молочної промисловості Ломбардії, розташування між Альпами та долиною По.

Чим славиться міланська кухня і чому вона так приваблює?

фото: timeout.com

Не можна також ігнорувати масштаб. У 2023 році саме місто відвідало близько 10 мільйонів туристок і туристів. Instagram переповнений хештегами #milanesecuisine, TikTok-тури з їжею збирають сотні тисяч переглядів. Молодше покоління відкриває регіони Італії не через путівник Lonely Planet, а через місцеві страви. І раптом виявляється, що Мілан справді має чим здивувати.

Добре, але чого саме ти можеш очікувати? У наступних частинах я покажу тобі:

• які культові страви обов’язково варто спробувати і чому вони не такі, як у звичайній італійській траторії в Польщі
• де справді варто поїсти, щоб не переплатити і не потрапити у туристичну пастку

• як самостійно скласти гастрономічний маршрут по Мілану, навіть якщо маєш лише вікенд

Іноді мені здається, що образ цього міста як стерильної фінансової метрополії — це просто наслідок поганого PR. Бо правда проста: Мілан живе їжею так само сильно, як і модою. І це варто побачити на власні очі, бажано з виделкою в руці.

Смак Мілана в одному місці — ключові страви та інгредієнти

Міланська кухня — це не томатний соус і не тарілки зі спагеті, які більшість із нас асоціює з Італією. Тут немає тієї південної легкості. Мілан знаходиться на півночі, клімат інший, інгредієнти теж інші. Що тут домінує? Вершкове масло, шафран, довго тушковане м’ясо, рис замість макаронів. Нещодавно я розмовляла з подругою-італійкою з Сицилії, і вона сама зізналася, що коли їде до Мілана, почувається ніби в іншій кулінарній країні. Місцева назва — “cucina gialla”, жовта кухня, від кольору шафрану й масла, які тут є основою. Це їжа ситна, важка, бо колись люди на Паданській низовині тяжко працювали на рисових полях і їм потрібна була енергія на цілий день.

Чому такий характер? Паданська низовина — це вологі землі, холодні взимку, ідеальні для вирощування рису. Розведення великої рогатої худоби завжди було тут важливим — звідси телятина й яловичина майже в кожній традиційній страві. Корови давали молоко для масла й сирів, тож забудь тут про оливкову олію як основний жир.

Солоні страви, які визначають Мілан

Ну добре, тепер конкретно — що треба знати про найважливіші страви?

Risotto alla milanese — абсолютна ікона. Основа: рис Carnaroli або Vialone Nano, яловичий бульйон, шафран, вершкове масло, сир Grana Padano. Консистенція має бути кремова, зерна повинні злегка розтікатися по тарілці — італійці кажуть “all’onda”, тобто хвилями. Зазвичай подають на початок, іноді як гарнір до ossobuco. Калорійність? Спокійно 600-700 на порцію, бо масла тут не шкодують.

фот. mediolan.pl

Cotoletta alla milanese виглядає як звичайний шніцель, але це не звичайна страва. Це товстий котлет на кістці з телятини, панірований у сухарях і смажений у топленому маслі. Тут важлива товщина — добре приготований має бути соковито товстим всередині, а зовні — золотистим. Подають як другу страву, зазвичай без складних гарнірів. Він жирний, тож калорійність висока — близько 700-850 ккал.

фот. sanpellegrino.com

Ossobuco — це тушкована гомілка телятини впоперек кістки, з білим вином, овочами, помідорами. Кістка з характерним отвором, наповненим кістковим мозком — це найкраща частина, дехто їсть мозок ложкою наприкінці. Тушкується мінімум 2-3 години, поки м’ясо майже саме не відпадає. Консистенція м’яка, майже тане в роті, смак глибокий. Часто подають із risotto alla milanese як класичний дует.

фот. tasteatlas.com

Cassoeula — це те, що не зустрінеш у меню щодня. Зимова, сільська страва зі свинини й савойської капусти. Готують із менш шляхетних частин свині — вуха, шкірка, ребра — усе разом довго тушкується з капустою. Має густу, жирну консистенцію й різкий запах. Це їжа для справжніх поціновувачів традицій.

фот. yesmilano.it

Busecca — це суп із яловичих рубців, квасолі, овочів і помідорів. Дуже трудомісткий, бо рубці треба довго варити. Колись це була їжа простих людей, сьогодні з’являється в традиційних тратторіях як символ автентичності.

фот. ricette.giallozafferano.it

Mondeghili — фрикадельки з меленого м’яса (зазвичай залишки вареного м’яса), яйця, сиру, булки, вимоченої в молоці. Паніровані й обсмажені. Домашня кухня, щось на кшталт італійської версії наших котлет. Діти в Мілані їли їх на обід поколіннями.

фот. seemilan.com

Твоя кулінарна стратегія для Мілана – практичні висновки

Коли людина намагається охопити Мілан кулінарно, швидко з’ясовується, що це не лише різотто й відбивна. Тут ціла мозаїка — від насичених, масляних страв до стриманих, але мудрих рішень cucina povera, від аперитиву, який може замінити вечерю, до десертів із ароматом шафрану. І все це відбувається у місті, де важливий імідж і де час — це гроші, тож обід посеред дня може бути швидким, як у фастфуді, але ввечері ті самі люди сидять по дві години за тихим столом.

Як підкорити це місто шлунком, трохи залежить від того, хто ти:

1. Класичний вікенд – мінімум необхідного. Почни з risotto alla milanese у пристойній тратторії (не в першій-ліпшій забігайлівці біля Дуомо), потім завітай на аперитиво десь у районі Навільї, на третій день побалуй себе котлетою alla milanese і заверш це панеттоне з справжньої пастічерії. Це дасть тобі базу.
2. Бюджетно, але без дешевизни. Обирай обід у барах — там повноцінна страва коштує 10-15 євро, аперитиво використовуй як вечерю (напій + шведський стіл — це економія), завітай на муніципальний ринок (наприклад, Mercato Comunale), купи шматок горгонзоли та фокачу. Витрати на день? Спокійно 25-30 євро на людину, а може й менше.
3. Для досвідчених. Бронюєш за місяць наперед кілька столиків у місцях з зіркою, але між ними додаєш класичні траторії або енотеки з таємними меню. І шукаєш веганські інтерпретації страв — бо це зараз модно і зовсім не очевидно.

фот. flawless.life

Загальні правила, які працюють:

– Бюджет на їжу — це приблизно 30-40% усього бюджету подорожі, якщо ставишся до цього серйозно.

– Дивись, чи є в меню сезонні страви

– це сигнал, що кухня жива.
– Уникай місць з написами п’ятьма мовами біля входу.

– Завжди бронюй столик, навіть у «звичайних» закладах

– Італійці це цінують.

– Якщо ти вегетаріанець, питай про зміни в стравах

– зараз це справді не проблема.

Майбутнє? Мілан уже рухається в напрямку веганських інтерпретацій класики — я колись бачила різотто на кокосовому молоці замість масла, звучить дивно, але це працювало. Також буде більше акценту на локальні інгредієнти, бо шафран і сир грана падано суттєво дорожчають, і люди починають цінувати автентичність. Після Expo 2015 місто стало місцем паломництва для фуді з усього світу, тому ринок стає професійнішим, з’являються креативні ф’южн-рішення — азійсько-італійські поєднання, нові форми подачі класичних страв.

фот. edition.cnn.com

Сприймай їжу не як додаток до екскурсій, а як рівноцінну мету. Склади собі власний план — хоча б один прийом їжі «під локальну кухню», а не під зручність чи розташування готелю. Навіть якщо це буде лише обід у барі для робітників — це краще, ніж випадкова піца біля Дуомо.

Марта

редактор lifestyle & business

Luxury Blog